4 Recetas de Masas Básicas que Debes Dominar
Introducción
En la repostería y panadería, dominar las masas básicas es el primer paso hacia la libertad creativa. Con unas pocas recetas base bien aprendidas, puedes preparar desde tartas y galletitas, hasta bizcochuelos, piononos, y postres sofisticados. Estas masas son como los cimientos de una casa: firmes, versátiles y esenciales.
En este artículo te enseñamos a preparar cuatro masas clásicas que no pueden faltar en tu recetario: masa sablé para tartas dulces, pionono esponjoso, masa quebrada para bases crocantes y galletitas, y la masa básica para un bizcochuelo aireado. Cada una con sus ingredientes, técnica precisa y consejos útiles para que obtengas resultados profesionales desde tu cocina.
1. Masa Sablé (ideal para tartas dulces)
Ingredientes
• 100 g de manteca fría (no margarina)
• 200 g de harina 0000
• 1 huevo
• 80 g de azúcar impalpable
• Ralladura de ½ limón o 1 cdita de esencia de vainilla (opcional)
Preparación paso a paso
1. Coloca la harina en un bol grande. Agrega la manteca cortada en cubos pequeños.
2. Con las yemas de los dedos o un cornet, arená la mezcla hasta que tenga aspecto de migas de pan.
3. Incorpora el azúcar impalpable y mezcla suavemente.
4. Añade el huevo y la ralladura de limón o esencia de vainilla. Uní la masa con movimientos suaves, sin amasar.
5. Forma un bollo, envuélvelo en film plástico y refrigera durante 30 minutos.
6. Estira con palo de amasar sobre una superficie enharinada. Usa en tartas, tarteletas o cortá galletitas.
Usos recomendados
• Tartas frutales
• Lemon pie
• Galletitas de manteca decoradas
• Tarteletas individuales con crema pastelera
Consejos útiles
• Trabajá siempre con la manteca fría para lograr una masa tierna.
• Si la masa se ablanda mucho, llevála nuevamente al frío antes de estirar.
• No la trabajes demasiado para evitar que se endurezca al hornearla.
2. Masa para Pionono Dulce
Ingredientes
• 4 huevos
• 4 cucharadas de azúcar
• 4 cucharadas de harina 0000
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación paso a paso
1. Batí los huevos con el azúcar en un bol hasta que la mezcla triplique su volumen. Esto puede tardar unos 10 minutos con batidora eléctrica.
2. Agregá la esencia de vainilla y mezclá con cuidado.
3. Tamizá la harina e incorporala con movimientos envolventes, para no perder el aire generado.
4. Volcá la mezcla sobre una placa de 30x40 cm forrada con papel manteca.
5. Horneá en horno precalentado a 180 °C durante 8 a 10 minutos, hasta que esté cocido pero flexible.
6. Desmoldá tibio y enrollá suavemente con el mismo papel para que conserve la forma.
Usos recomendados
• Arrollados dulces con dulce de leche, crema o frutas
• Tortas pionono en capas
• Mini piononos individuales
Consejos útiles
• No te excedas en la cocción, ya que el pionono se seca rápido.
• Enrollarlo en caliente evita que se rompa.
• Podés espolvorear azúcar sobre el papel para evitar que se pegue.
3. Masa Quebrada (ideal para galletitas o bases crocantes)
Ingredientes
• 250 g de harina 0000
• 125 g de manteca fría
• 1 huevo
• 100 g de azúcar
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación paso a paso
1. En un bol grande, colocá la harina y la manteca fría en cubos.
2. Arená con los dedos hasta que la mezcla tenga textura granulada.
3. Agregá el azúcar, el huevo y la esencia de vainilla.
4. Uní los ingredientes sin amasar demasiado. Formá un bollo.
5. Cubrí con film y dejá descansar en heladera por 30 minutos.
6. Estirá la masa sobre una superficie enharinada, cortá formas con cortantes y colocá en placa enmantecada.
7. Horneá a 180 °C por 10 a 12 minutos o hasta que los bordes estén apenas dorados.
Usos recomendados
• Galletitas decoradas o bañadas
• Bases crocantes para tortas
• Alfajores caseros con dulce de leche
Consejos útiles
• Esta masa puede aromatizarse con ralladura de naranja, canela o cacao.
• También se puede congelar hasta por 2 meses.
• Si se quiebra al estirar, amasala brevemente para recuperar elasticidad.
4. Masa Básica para Bizcochuelo Esponjoso
Ingredientes
• 4 huevos
• 120 g de azúcar
• 120 g de harina 0000 o leudante
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación paso a paso
1. Batí los huevos y el azúcar hasta punto letra. La mezcla debe quedar espumosa y formar un dibujo cuando cae de las varillas.
2. Añadí la esencia de vainilla.
3. Tamizá la harina y agregala en tres partes, con movimientos envolventes usando espátula o cuchara.
4. Verté en un molde de 22 cm de diámetro previamente enmantecado y enharinado.
5. Cociná en horno precalentado a 170 °C durante 30 a 35 minutos.
6. Dejá enfriar antes de desmoldar.
Usos recomendados
• Base de tortas de cumpleaños
• Tortas rellenas con crema y frutas
• Bizcochuelos para cubrir con fondant o buttercream
Consejos útiles
• No abrir el horno antes de los 25 minutos para evitar que baje.
• El punto letra es clave: si no llegás a ese batido, el bizcochuelo no subirá correctamente.
• Esta masa no lleva polvo de hornear si se realiza con harina leudante.
Consejos generales para trabajar con masas
• Temperatura: Las masas quebradas y sablé necesitan frío. Las masas tipo bizcochuelo o pionono requieren huevos a temperatura ambiente para mejor batido.
• Reposo: Las masas con manteca siempre deben descansar antes de ser estiradas para que no se contraigan.
• Tamizado: Siempre tamizá la harina para evitar grumos y facilitar la incorporación.
• Movimiento justo: Amasar o batir de más puede endurecer las masas o bajar el volumen del batido.
Preguntas frecuentes
¿Se puede congelar alguna de estas masas?
Sí. Tanto la masa sablé como la masa quebrada pueden congelarse crudas hasta por 2 meses. El pionono y el bizcochuelo se pueden congelar cocidos, bien envueltos.
¿Puedo usar margarina en lugar de manteca?
Sí, pero la textura puede variar, especialmente en las masas quebradas. La manteca proporciona mejor sabor y textura.
¿Cómo saber si un bizcochuelo está listo?
Inserta un palillo en el centro. Si sale seco, está cocido. También puedes presionar la superficie: si vuelve rápidamente a su forma, está listo.
¿Qué tipo de harina usar?
Para repostería fina, se recomienda harina 0000 por su bajo contenido de gluten. En el caso del bizcochuelo, también se puede usar harina leudante.
